关于酒厂的实习报告（精选10篇）

关于酒厂的实习报告 篇1

一、实习时间：xx年9月17日

二、实习地点：酒厂

三、指导教师：

四、实习目的：通过对酒厂的参观实习，了解我国酒品(白酒)的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生产环节有感性的认识，了解概况等。

五、单位发展史：xx市制酒厂建于1948年，是国家大二型国有企业，1997年xx省轻工厅命名为全省轻工“综合评价五十强企业”。1998年、1999年连续两年被省经贸委评为“xx省食品行业优势企业”。是“中国酿酒工业协会”理事厂。

1953年，轻工部任命翟树棠为厂长，袁树田为第一副厂长，在厂内各位领导的带领下，石家庄酒厂以其“优质、诚信、发展”的企业宗旨，“优质诚信，铸造第一庄百年品牌”的经营目标以及“坚定信心、科学决策、开拓创新、实干兴企”的工作方针在众多同行中出类拔萃，受到的广大消费者的青睐。

近几年，该厂致力于产品结构调整工作，走“名牌兴企”道路，基本形成了以第一庄牌系列酒、赵州桥牌系列酒，高中低档并有的产品结构格局。

六、实习内容：在场领导高部长的带领下，我们首先进入了该厂的"酿酒车间，车间是1953年建造的，当时只有北京、天津和石家庄有类似的车间。此车间的独特之处在于它的窗户比一般的房屋高，这是因为在酿造过程中，既不能让室内温度过高，也不能过低，房屋的方位、窗户的朝向都有要求，以保证适当的温度与光照。

该厂的品牌酒：1.精品第一庄：该产品的特点是以浓香型为代表泸窖工艺和酱香型为代表茅台工艺完美地结合在一起，酒度高而不烈，不上头，酒质香气持久，口感绵厚甜爽，有“浓头酱尾”之感，别具风格，是我厂精品之精华，故称“精品第一庄酒”。

2.赵州桥牌石家庄大曲：它是70年代初开发的老产品，年生产能力达万吨。三十年来以其物美价廉、经济实惠的特点而畅销不衰。为适应消费需求，形成了双防伪新石家庄大曲酒、精制石家庄老窖、精品石家庄酒等高、中、低档并有，包装装潢多样化的系列酒。1986年以来，连续五届被评为省消协“信得过产品”，是“xx省轻工产品畅销品牌”。

3.赵州桥牌黄酒：典型的甜型黄酒，20世纪初落户石家庄。在北方地区久负盛名，并出口日本、东南亚等国家和地区。1979年被评为“xx省名酒”，1991年被评为“轻工部优质产品”，并获“中国食品十年优秀成果奖”。

白酒的分类：按酿酒原料分，可分为粮食白酒和带用原料白酒;按生产方式分，可分为固态酒、半固态酒和液态酒;按糖化发酵剂分，可分为大曲、小曲和麸曲;按香型分，可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。白酒的分类如此之多，要想酿出好酒就更需要技术和经验了。

白酒的品评，分三步：看色、闻香和品味。一般对品酒师的要求很高，因为每种酒都包含了酸甜苦辣涩五种滋味，进而品就过程就相当的精细和辛苦了。

高部长还向我们介绍了健康饮酒的方式，如不要酗酒，不要吃西药后喝酒等。

以上的介绍使我们对白酒有了初步的认识，之后高部长就向我们介绍了详细的酿酒程序。一般酿酒的原料要在2米多长，1米多宽，1米多深的发酵池内发酵。发酵池用砖砌，用30公分的竹签将泥挂住，所用的泥都是粘性高、含铁少的红胶泥或黄胶泥，经风干、发酵、保存后使用。发酵期为45天，池内有四层，称“四甑”即四锅。触壁的酒料称作酒柸，发酵后在甑中流酒(中间流出的酒品质最佳)。再经排酸等工序，酿造过程即成。

其次我们参观了该厂的质检科。这里有测量醇酸脂的气象测谱仪。据高部长所说，当时在xx省只有一台，而石家庄酒厂所配备的仪器全都是最先进的，也正是检验设备的先进和精密，才使得该酒厂的酒质有了保证。

之后我们来到了包装车间，包装的每一道工序都在有条不紊的进行着。大体流程为：洗瓶、灌装、压盖、盖胶冒、喷码、贴商标、装箱，浏览了整条流水线，我们体会到了酒品的整体出场过程，看到了白酒在短时间内便成箱累放，真的感受到了技术的震撼。

最后我们来到了酒库门口，由于进入酒库是要进行全面消毒的，因此我们只是在门口进行了参观。酒库内整齐的排列着写有不同人名字的酒缸，内装有不同类别的酒。缸重600余斤，缸对缸放于地上储存，此为原酒，在经历一个“醇-醛-酸”的缓慢的化学变化之后，就基本完成了。12

关于酒厂的实习报告 篇2

啤酒厂实习报告

xxxx年4月2日，我和同学们离开了将近2年的母校，来到了我将在此度过1个月实习生活的青岛(郴州)啤酒公司，它是一家比较完善的企业。

去的时候是校车接送，发了四个多小时才到实习目的地。厂内的几傅代表全厂来迎接我们，从他们亲切的问候和热切的举动中，我们感觉回到家了。像是投入了母亲的怀抱，由于行李过多，又拾掇了好长时间，劳累了一天的我们也感觉有点饿了，这时食堂餐厅的一位师傅及时赶到，问候我们是否有吃饭，说餐厅已经准备好了饭菜，我们当时就被师傅的关心所感动了，连声道谢，因为今晚不用饿着肚子睡了，这天发生的这一切，让远离母校的我们心里有了安慰。原本不安的心平静了下来，因为公司给我们的第一印象是亲切的。我们也暗下决心，必须要在这好好的实习，与公司融为一体，不辜负学院对我们的期望。

接下来的头两天，是培训师傅给我们上安全知识培训课及建厂历史。经过培训，我对该厂的状况有了初步的了解，并且学到了好多新的知识。

公司相关部门也根据实习计划和实习大纲的要求，结合公司当时的实际状况，给我们编制了实习人员岗位轮转表，安排我们进行分组实习。每个岗位待一周的样貌。在我们实习期间，带教老师每一天不定时的检查我们的实习状况，起到了很好的效果。

首先分配给我的是在酿造部。酿造部是生产啤酒的核心部门，主要包括原辅料的处理、糖化及发酵等。初入部门，有点丈二和尚摸不着头脑的感觉，但在曾剑锋、黄丽丽等两位师傅地指导下，了解了每一天工作日程:管道物质运输、过滤、清洗、酵母扩培等。学会了生产啤酒的生产流程、少许操作过程、部分设备的工作原理以及发生事故的简单处理措施等，而且严格执行无菌操作原则，掌握了每日记录单和交班报告的书写以及如何交班等等。

实践出真知，实践长才干!在第一周进厂中体会到理论与实践相结合的重要性，领悟到理论联系实践的重要性。没有实践的考验，再多的理论知识也只是纸上谈兵。

接下来我分配的岗位是在品管部理化实验室，在那里师傅每一天的工作就是那些瓶瓶罐罐的事。说简单也不简单。但是如果每一天都让你重复这样的事，工作还是比较累。刚进入实验室的第一天空上班。一位女师傅就叫我做了一个简单的实验—酸碱滴定。实验我很快就完成了。师傅对我露出了笑脸。在那里我认识了一位姓蒋的师傅，他人很好，而且很有耐心。这让我很有自信的询问他实验中我不了解的每一个问题。我懂得了:原辅料的取样、成品酒取样、清酒取样以及成分检测(包括浊度、色度、酒精含量等)。对一些精密仪器的使用有了进一步的了解。

后一个部门就是包装车间。包装车间，不由分说，吵的部门。在那里工作的师傅都务必配戴口罩、防护眼镜、耳塞。噪声污染很严重，而且随时都有爆瓶的危险(就像一个不定时的炸弹)。包装过程说起来还是比较简单。从清酒罐放出的酒透过灌酒机装入已经过多重清洗杀菌检测的啤酒瓶，再经过巴氏消毒法、热酒检、贴标、喷码、瓶检、装箱、喷码等。只是由于时间的原因，对许多设备的操作了解的很少。

随着实习的不断深入，不知不觉中1个月就过去了。27日下午群众坐火车回到了母校。说句实在话我还真舍不得走，舍不得那里的一切。在实习时间除了学知识之外，我们还开展了大大小小的业余活动。比如:乒乓球、羽毛球、与厂各部门的篮球赛。并在篮球赛中取得了可喜成绩。

我们每结束一个部门的实习后，都要认真写好一周内实习小结，主要包括实习的收获和不足，还有对公司的推荐。并将填写好的实习报告和实习小节交给带教老师。

在厂实习过程中，除了自己好好实习外，我认真履行班长的职责，我十分注意与同学、师傅们的交流，大家一齐严格要求自己，严格执行请假制度，如有违反公司和学院规章制度的同学。我会及时向老师汇报。

在青岛啤酒厂这个团结向上的大家庭中我努力实习，不旷工，不迟到，不断充实自己的知识，为自己将来的工作打好基础。

回顾实习生活，感触是很深的，收获是丰硕的。但是由于时间太紧，没有机会更清晰的了解具体的操作方法。实习中，我采用了看、问等方式，对啤酒生产全过程进行了了解，分析了各单位工作事务的特点、方式、运作规律。

实习是教学过程中的重要环节，是我们学生理论联系实际，掌握技能、发展潜力、培养良好的职业道德的重要途径。为我们将来工作打好“预防针”。

关于酒厂的实习报告 篇3

去年去的两个顶岗实习基地到此刻来说已经结束了，但是关于顶岗实习，其实有很多的话想说，毕竟去了这么长的时间，参与了不少的活动。

这个企业主要以生产葡萄酒为主，葡萄的品种也很多，例如梅鹿辄，红提和白提，黑珍珠等。生产葡萄酒时对员工有严格的要求，所以它的技术要求也很高，从某种角度讲社会对我们考验也计时开始了。在工作中我对自己有了一个更清楚的认识，慢慢的总结了几点；

第一，心态很重要

刚进企业顶岗实习的人，很多时候都是激情有余而心智不足的，这个我当时也是很有体会的，第一天去的时候很凄惨，没有人告诉你去哪儿吃饭，不明白在那坐车出去，其实随着慢慢熟悉工作环境和工作中经常接触的人会一点一点的变好。但是另外一点，就是在工作中和其他人的交流，有时候刚从学校出来再加上心态挺高会经常出现一些不当的表现，这个时候需要的就是要有一个低的心态，别说是顶岗实习生了，新员工刚去的时候也是从基层做起，一点一点赢得信任和重用的。

第二，做好本职工作，用心很重要

刚去的时候谁都会有属于自己的那份工作，这个时候就要求你要做好自己的本职工作，如果连小事都做不好，一个新人，别人怎样去相信你？用心是企业比较看重的，有些时候甚至你做不了有些事情，别人也会去花时间去教你，但前提是你得表现出你的用心和上进来，不要只是满足于自己的那份工作，或者只想混份顶岗实习证明。

第三，适应潜力和学习潜力

刚去一个新的环境，从未接触过的东西，需要你有很强的适应性，有时候企业招你去需要的就是你做出来的结果，刚开始不会看重一个过程，老板不会花那么多的时间去观察你的`细节什么的，一个连结果都不会呈现的人观察细节有用吗？一个极强的适应潜力尤其重要，适应新的环境，融入进去，产生一个即战力。学习潜力也是我认为比较重要的。很多东西有人会去告诉你，但是更多的东西是需要自己去学习去领悟的，这个时候需要你做的就是敞开你的口袋，拼命的往里装，然后自己转化成你自己的东西，不懂的地方必须要问，千万不要不懂装懂或者不闻不问，如果这样，后果会很严重。

第四：注重细节，养成好的习惯。

其实这个问题很多人都明白，但是在做的过程中很难的，小的地方会让企业的人对你有很好的印象，当然也会更愿意去和你share一些东西，也会在工作上更照顾你，试问一下自己，如果你做了老板，你喜欢什么样的员工，我在企业工作的时候就会做一些小的事情，把企业最新的通讯录打出来贴到经理那儿就被经理夸过，很多的时候小事能折射出一个人很多的东西，这不是自夸啊！

关于酒厂的实习报告 篇4

实习目的：认识实习是学生大学学习很重要的实践环节。实习是每一个大学生的必修课，它不仅能让我们学到很多在课堂上根本就学不到的知识，还能使我们开阔视野，增长见识，为我们以后更好把所学的知识运用到实际工作中打下坚实的基础。

一、xx市xx啤酒厂

xx啤酒集团创建于1982年，占地面积100万平方米，建筑面积60万平方米，拥有25条现代化的瓶装生产线和1条易拉罐生产线。集团啤酒年生产能力100万吨，居河南省第一，是全国食品行业和河南省重点企业。

1、啤酒酿造工艺流程

啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、包装四个部分。

生产过程中主要用到大麦，啤酒花，酵母，水。大麦用作制成麦芽，啤酒花是属于荨麻或大麻系的植物，它有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。生产所用到的酵母是真菌类的一种微生物，在啤酒酿造过程中，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作，除酿造所需要的水质洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。

生产过程如下：

在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。

先把大麦制成麦芽，麦芽送到粉碎塔进行粉碎制成酿造用的麦芽，然后就可以把制得的麦芽送到糖化车间了。将麦芽和水在糊化锅中混合。所谓糖化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口和搅拌装置，以及大量的温度控制装置。麦芽与水在沸腾的过程中，天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物而得到麦芽汁。

麦芽汁送到过滤槽中除去其中的麦芽皮壳，再加入啤酒花和糖，给啤酒进行了加色加味。这样混合物就可以送到煮沸锅了，在煮沸锅中，混合物被煮沸以提取酒花中的味道，还具有消毒的作用。这些被加入酒花的麦芽汁在回旋沉淀槽里去除不需要的酒花剩余物和一些不溶性的蛋白质。洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，经过热交换器冷却就可以送到发酵车间了。

在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。根据啤酒种类的不同、生产工艺的不同，发酵的时间也有所不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。将这部分酵母回收起来投入下一罐使用。除去酵母后，生成物＂嫩啤酒＂被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在后发酵罐中剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。这基本上完成了啤酒的发酵。总体看来发酵可以分为两个阶段：前发酵和后发酵。前发酵就是主发酵，而后发酵是一个贮酒使啤酒成熟的低温过程。发酵车间的整个工艺流程是这样的：大麦→麦芽粉→液化作用和糖化作用→鲜麦芽汁→加酒花煮沸→麦芽汁→接种啤酒酵母→前发酵→后发酵→过滤→鲜啤酒。在包装之前发酵好的啤酒还要经过过滤把剩余的酵母和一些不容性蛋白质除去，才能送到包装车间。

包装车间的工艺流程是：洗瓶→罐酒→封口→杀菌→贴标→装箱。采用全自动洗瓶机严格洗瓶，还有光电传感技术进行激光扫描自动洗瓶。经过两次抽真空，两次二氧化碳或氮气背压进行灌酒，以提高啤酒的新鲜度。啤酒经过三级过滤口味会更加的纯、爽、新鲜。

质检在啤酒的生产中是必不可少的。质检中心对啤酒全过程的500多个质量控制点，进行微生物指标检测，为公司纯生化酿造打下了坚实的基础。

后一道工序是废水的处理。xx啤酒厂的污水处理主要采用的是cass法。cass工艺要原理是把序批式活性污泥法的反应池沿长度方向分为两部分，前部为生物选择区也称预反应区，后部为主反应区，在反应区后部安装了可升降的撇水装置，曝气、沉淀等在同一池内周期循环运行，省去了常规性活性污泥法的二沉淀池和污泥回流装置系统。

主要过程是：污水经过粗格栅初步过滤，用泵输送到装有细细格栅进一步过滤，然后送到沉沙池，在cass反应器内进行污水的进一步处理，处理过的污水经过消毒池消毒排放出去可以循环利用，而留下的污泥经过处理运到外面。经过这样一个过程就污水就得到了很好的处理。

二、xx水产实习

xx水厂建成于1954年，目前的供水能力已经达到了40万立方米/天，实际生产能力为37万立方米/天。水厂的水源是邙山水库（该处水来自黄河），并在石佛沉砂池进行沉淀后由直径为2m的管道运送到水厂。

主要步骤：

1、进水处加药（聚合氯化铝），作用是使有机物与杂质形成大的颗粒、沉淀，再经过静态混合器使药剂与水充分混合。

2、混合井，直径为8m，通过水流的紊动与循环使药剂与水流充分混合，分别流入南、北两个沉淀池。

3、反应池和沉淀池，在反应池中形成矾花颗粒（比重大），反应池中的藻类和底部基泥1年清洗4次，方法是用水枪冲洗后通过管道流出。利用宏吸原理排除污染，分格板反应池和平流反应池两种。沉淀池中的污泥来回排泥车进行定期清理，沉淀池水深5m，长96m，可去除80~90%的杂质。

4、过滤池，作用：除去细小杂质。共有12个过滤池、24个单池。过滤池底部铺有单层晶质石英砂，用来除去细小杂质，水面的藻类定期打捞。为了保证过滤池的正常工作，每天清洗，从下往上由鼓风机和从水泵中抽取的清水进行冲洗，冲洗后的水从排水槽中流出。

5、加氯班氯气能够穿透细菌的细胞壁，破坏细菌内的酶，从而杀死细菌，由加氯机添加。由于气态氯与液态氯的体积比为470倍左右，故而使用的是液态氯。加氯的方法是先是液态氯与少量的水混合均匀，然后再通过管道添加到水中，可以在沉淀前中后三点处进行添加。

6、清水池，xx水厂的清水池共有3座且均为全封闭、半地下形式的，水深为4.3~4.5m，总蓄水量为3.5w立方米，清水池上面的草坪有可以起到美化的效果。在草坪的中央有一些蓝色的通气孔，一保证水的质量。

7、送水泵房，送水机器大功率为560kw，大总送水量为3170立方米，扬程为47m。从清水池吸水的管道直径为600mm，送水管网的管道直径为800mm，1m。泵是以并联方式工作的，其中1台向备用水库中送水，其余的则是往送水管网中输送饮用水。

三、xx污泥处理厂实习

xx污泥处理厂位于xx市xx县xx镇xx村，占地397亩，污泥处置项目总投资2.25亿元，目前一期工程累计完成投资1.2亿多元，采取生物降解的办法，能对成吨的泥、秸秆及牲口粪便进行混合加工。污泥加秸秆混合后进行发酵，达到生态平衡，并去除重金属后作为肥料重新利用。

污泥是污水处理过程中产生的废物，虽然含有丰富的氮、磷元素以及有机物质，但这些物质不仅含水量高、易腐烂，有强烈臭味，并且含有大量病原菌、寄生虫卵以及铬、汞等重金属和多氯联苯、二英等难以降解的有毒、有害致癌物。如果不及时将这些剩余污泥从污水处理系统中排除，会影响污水处理的效果，严重时能导致污水处理厂停产；而剩余污泥的随意丢弃、堆放将会给四周环境造成二次污染。

这个污泥处置工程建设总规模为日处理污泥600吨，先行实施日处理污泥100吨能力的生产线。xx污水处理厂产生的污泥在这里脱水后，经过添加辅料、晒场翻晒和生化堆肥腐热等几道工序，出槽的腐熟料含水率在40%左右、有机质在45%左右、粪大肠杆菌和蛔虫卵100%杀灭，再由破碎机破碎成粉状，可制成高效优质的有机肥。营养土各项指标全部达到环评和设计要求，实现了“减量化、无害化、稳定化”的环保目标。

实习意义：通过本次参观实习使我明白了认识实践的重要性，通过参观进一步加深了对知识的理解，达到了教学合一的效果。与工作人员的交流使我了解了一些在课本中无法学到的知识，并且分享了他们的经验和心得。

关于酒厂的实习报告 篇5

姓名：初旭

班级：食品12-3班

学号：120424301

指导教师：欧阳杰

实习一 牛栏山酒厂

一． 实习目的

1. 了解牛栏山酒厂的历史和酒文化

2. 通过参观了解白酒的制作工艺流程

二．实习地点

北京市顺义区牛栏山酒厂

三．相关企业介绍

牛栏山酒厂，中国历史悠久的酿酒厂之一。依据现保存在顺义档案馆的《顺义县志》记载，从有详细酿酒历史记载的康熙五十八年（1719）年算起，酿酒古镇牛栏山的“酒龄”已近300年。据民国xxxx年《顺义县志·实业志》载：“牛栏山镇造酒工作是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅），所酿之酒甘冽异常为北平特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著”。

牛栏山酒厂自1952年在“公利号”、“富顺成”、“魁胜号”、“义信号”四家老烧锅的基础上成立建厂，现已发展成为国有大型企业，总资产达5.1亿元，是北京市年产白酒5万吨以上的生产厂家之一。企业现有干部职工1500余人，主要生产以“牛栏山”牌二锅头等共计170余种酒类产品，产品深受消费者青眯。

四．牛栏山二锅头基本概述

牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于20xx年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。

二锅头酒选用高粱为主要原料，还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。

由于二锅头酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富。

牛栏山二锅头的发酵，仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺。从润料、糊化到入池发酵，十多道传统工艺，下足精致工夫。充分保证，地道二锅头之清、香、爽、净。

五．生产原料和设备

主料：高粱（东北高粱）、玉米、大麦、水（深层地下水）

辅料：豌豆、酒曲

设备：主要有发酵设备、酿造设备、蒸馏设备、灌装设备等。

六．生产工艺和流程

1.生产工艺

采用续碴清香型曲酒生产工艺。

所谓续碴法是将米碴子(指粉碎后的生原科)蒸料后， 取出酒醅(又称母糟， 指已发酵的"固态醅， 将米碴子和酒醅混合后， 在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)， 然后加曲继续发酵， 如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲， 故称续碴发酵法。

其具体工艺流程如下：

工艺流程图

2.发酵类型

采用的是固态发酵法：其工艺特点是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等发酵设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒质较好。

3. 过程控制

①对原料的控制:高粱是二锅头的主要生产原料，酒厂择优于我国高粱主产区的东北地区，专门建立了优质原料供应基地，并对原料采取严格收购、多次检测、达标入库、出库在检测等控制方法，保证所有原料均达工艺要求标准。

②对水源控制：酿造二锅头使用的是地下三百米处的优质地下水。按工艺要求。酒厂定期对水质进行化验和检测，进行反渗透处理。使水质达到国家生活饮用水标准，在此基础上，水中的一些无机盐以及电导率等指标也要达到酿酒的要求，才能成为合格的酿酒

用水。

③对勾调工艺的质量控制：目前酒厂盛原酒的容器是陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长期存放；其勾调用水需经反渗透处理，以保证牛栏山二锅头酒的封为特点和优良品质。

七．实地参观照片

包装生产线 陈年窖藏

发酵车间传统蒸馏工具——“天锅”

八．实习思考题

1.二锅头主要是什么香型？

答：清香型

2.酒的起源有哪几种有意思的传说？

仪狄造酒说

○相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。

史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》云：仪狄作酒。汉代《战国策》则进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：‘后世必有饮酒而之国者。"遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）。

[4]2杜康造酒：关于杜康造酒 ，历史文献多有记载，如《世本》云：“杜康作酒。少康作○

秫酒。”张华《博物志》云：“杜康作酒。”顾野王《玉篇》云：“酒，杜康所作。”李瀚《蒙求》云：“杜康造酒，仓颉制字。”朱肱《酒经》云：“酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜

康作秫酒。岂以善酿得名，盖抑始于此耶？”《类书纂要》云：“仪狄作。杜康造。” 3猿猴造酒：○当猿猴采集的花果及谷物，食后剩余而残留或者散落在石岩中，日久由于微生物侵入，遂自然发酵成酒。

3. 牛栏山二锅头酒蒸馏时“掐头去尾”的道理？

蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。

关于酒厂的实习报告 篇6

实习地点：

桂林漓泉啤酒厂、桂林橡胶机械厂

桂林微笑堂商厦、桂林沃尔玛超市等

实习时间：

xx年xx月xx日xx年xx月xx日

一、实习的目的及性质

本次实习是我们学完了公共基础课和部分专业基础课之后对企业的生产过程进行全面的认识，培养我们对企业的感性认识，是一种密切联系实际、增强我们感性认识的教学活动，是大学教育过程中不可缺少的一个环节。通过本次实习能进一步巩固我们所学的专业理论知识，使抽象的书本知识变为生动的具体的、更为系统的知识，让我们掌握市场营销的一些基本技能，进一步培养学生分析与解决实际问题的能力。

二、实习时间安排

本次实习从xx月xx日至xx月xx日，共五天。xx月xx日星期一早上，我们召开实习动员大会，指导老师向我们说明此次实习的过程安排及实习中要注意的相关问题，下午两点，我们正式出发去参观桂林漓泉啤酒厂。xx月xx日，老师不做统一的安排，由学生自已去参观各大商场，因此，我和几个同学去参观了桂林微笑堂商厦和王城商厦。xx月xx日早上八点，在指导老师的带领下，我们统一参观了桂林橡胶机械厂。当天下午，我又和几个同学去参观了桂林沃尔玛超市及南城百货。xx月xx日至xx月xx日，在学校整理实习过程中所记的笔记，撰写及提交实习报告。

三、实习过程

（一)燕京啤酒（桂林漓泉)股份有限公司

xx月xx日，我们实习的第一站是桂林漓泉啤酒厂。进公司大门时，看到公司名称写着燕京啤酒（桂林漓泉)股份有限公司，自己有点摸不着头脑，一打听才知道，漓泉啤酒早于xx年前加盟燕京集团。燕京啤酒（桂林漓泉)股份有限公司于xx年xx月xx日揭牌成立，是北京燕京啤酒集团公司外埠企业之一，其前身桂林漓泉股份有限公司于xx年筹建，xx年正式投产。历经九次改扩建，截至xx年xx月，燕京漓泉公司桂林本部年产能达80万吨/年，加上控股的燕京玉林公司40万吨/年的生产能力，合并后公司在广西区内整体产能已达到120万吨/年。

在公司接待员的带领下，我们按接待厅 > 展示厅 > 生产部总控室 >糖化车间 > 发酵车间 > 灌装车间> 返回接待厅的路线参观整个公司。首先，在公司的广场，我们看到展厅大楼上挂着大大的燕京啤酒的标识，在大楼一侧的外墙，写着以全优的质量取信于民，以独特的风味取悦于民，以诚挚的态度服务于民30个大字的公司质量宗旨。在另一栋楼上，又横挂着以情做人，以诚做事，以信经商12个大字的公司的.经营理念。随后，我们随接待员走进公司的展厅，听着接待员介绍公司的相关情况。

加盟燕京后的八年时间里，公司领导班子团结带领全体员工，秉承以情做人，以诚做事，以信经商的经营理念，以六个创新、四个做强为指导思想，努力拓宽经营思路，积极寻求管理创新，燕京漓泉成为燕京啤酒集团下属外埠公司的标杆企业。同时，公司坚持采用燕京+漓泉

的双品牌运作模式，战术与战略相结合，依托最现代化的生产设备和先进工艺，采用优质原料，酿造出了新鲜优质的全生态啤酒。目前，已形成以高档类纯生、冰豹、小支产品以及中档类冰爽、精品双滤爽等系列产品为塔顶，大众类10度清爽、8度双滤爽等普通啤酒为塔身，专供农村市场消费的劲爽产品为塔底的金字塔型产品结构，产品广西市场占有率高达85%，成为国内继燕京之后，第二个在省级市场占有率如此之高的啤酒品牌。八年间，公司取得了良好的经济效益和社会效益，连续七年成为桂林市纳税首户，跻身广西纳税五强，全国啤酒行业纳税六强，广西十佳、广西优秀诚信企业，中国啤酒行业杰出企业；品牌荣获广西著名商标、广西名牌、中国驰名商标等荣誉称号，32个产品获得绿色食品认证；成为桂林市首家国家级工业旅游示范点及全国五一劳动奖状企业；连续多年总资产贡献、流动资金及存货周转率、净资产收益率刷新行业新纪录，多项技术能耗指标创国内同行业新低，品牌价值跃升至32。20xx亿元。

我们随着接待员逛了四个展区，通过展区内陈列的物品，雕塑，字画等，我们大致了解了漓泉啤酒厂的相关结构，生产规模，营销情况等知识，还知道了啤酒的一些酿造工艺，比如纯生啤酒采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，使用包括0。45微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。干啤酒的发酵度高，含糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。还了解了公司的企业文化，燕京漓泉除了以以情做人，以诚做事，以信经商为经营理念，以以全优的质量取信于民，以独特的风味取悦于民，以诚挚的态度服务于民为质量宗旨外，还以尽心尽力的奉献精神，艰苦奋斗的创业精神，敢打敢拼的拼搏精神，顾全大局的协作精神，为企业分忧的主人翁精神为公司的精神。以让交付给顾客的产品100%合格 为公司的质量方针。

关于酒厂的实习报告 篇7

宝鸡啤酒股份有限公司是由宝鸡啤酒厂作为主发起人，联合香港新长安发展有限公司，陕西省国际信托投资股份有限公司，南方证券有限公司等十家单位共同发起设立的股份制企业.公司成立于1997年9月，注册资本8000万元人民币，经营范围:啤酒，饮料的制造，批发，零售，出口，有自营进出口权.公司年啤酒生产能力35万吨，是西北地区大的啤酒生产企业，银行资信aa*企业，陕西省质量效益型先进企业，陕西省政府重点扶持的50户优势企业和国家重点支持的啤酒工业十强之一.

1啤酒概述

1.1啤酒的由来

啤酒，是人们喜爱的饮料，粤语将其读作"卑酒"，这是的译音.因我国无此酒，便突出它们的主要原料是"麦"，称之为"麦酒"(当年的驻外使节，游历官员所说的"麦酒"均指此物)，上海方言中，它的读音是"皮(啤)酒."无论是"啤"，"卑"，"皮"都是beer的音译，其实beer也不是英语，乃是德语bier的转化.虽然德国的慕尼黑有"啤酒"之乡的美称，然而啤酒也并不起源于德国，古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒，后来经由希腊人和罗马人传入欧洲，大概在公元纪元前不久，在今天属于法国的地方，出现了一种"塞尔瓦兹酒"，它是用大麦，燕麦或稞麦酿造而成，酒精

的度数比现代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的远祖.

无论啤酒起源于哪里，它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料.

a，啤酒是一种低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅含酒精3-5g，一般不超过8g;

b，含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻的泡沫;

c，有特殊的啤酒花清香和适口的苦味;

d，有较高的营养价值，即有较高的发热量和含有丰富的营养成分.

啤酒与其他发酵酒的主要不同点:

a，使用的原料不同，啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料;

b，使用的酿造方式和酵母菌种不同.啤酒有特殊的或专用的酿造方法，发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种;

c，啤酒的生产周期不固定，可根据品种，工艺和设备条件而变化，短的仅14天，长的可达40天以上.

1.3啤酒的种类

a，不同原麦汁浓度的啤酒:8-18°p

b，不同色泽的啤酒:浅色啤酒，深色啤酒，黑啤酒等

c，不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒，干啤酒，纯生啤酒等

冰啤酒:特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝物的去除和降低参与浸出物;

干啤酒:特点是发酵度高，一般实际发酵度达72%以上;

纯生啤酒:摒弃了传统的热

杀菌工艺，通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌，后经无菌灌装而成，由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下，纯生啤酒中各种营养成分未被破坏，其风味稳定性更好，比熟啤酒的口味更鲜，更纯，更营养.

1.4啤酒生产原料

啤酒的原料为大麦，酒花，酿造用水，以及各种辅料等.

1.4.1大麦

根据麦粒的物理排列状况，大麦被分类为六楞或二楞.另一种分类方法是根据覆盖麦粒上的须或芒来确定.适合啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高，溶解度较好;六棱大麦的农用单位较高，酶活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定.

大麦的化学组成:

(1)淀粉

(2)纤维素，半纤维素和麦胶物质

构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素，半纤维素和麦胶物质，在大麦发芽过程中合成的纤维素酶，半纤维素酶，β-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁*后，其它水解酶类方能进入细胞分解淀粉等大分子物质.

纤维素，半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10-11%，它们的化学成份相似.麦胶物质是多糖混合物，能溶于热水，在40-80℃范围内，温度越高，溶解度越大，半纤维素不溶于热水，而溶于稀碱溶液，谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛，胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖.纤维素是以β-1.4键结合的葡萄

糖大分子，它在大麦中含量不大，但因其与淀粉大分子以交织状存在而固定淀粉分子的作用却很大.麦胶物质包括β-葡聚糖，戊聚糖及微量的半乳糖，甘露糖和糖醛酸，在麦胶物质中以日-葡聚糖的性状对啤酒酿造为重要.它是由大约70%的β-1.4键和30%的β-1.3键结合的大分子多糖.大麦发芽过程中，不溶性的β-葡聚糖开始分解，变成可溶性物质，其水溶液粘度很高，溶解良好的麦芽中，此种物质大部分已被分解，溶解不良的麦芽，该物质分解不完全，会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难，影响麦汁得率和啤酒质量.β-葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一，它是啤酒工艺中公认的有害成份，是否适量的β-葡聚糖对啤酒泡沫和口味的丰满感有益，目前尚无统一认识.

(3)蛋白质

大麦中蛋白质含量高低及其类型直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量.

按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性，大麦中的蛋白质可分为以下四组:

a:清蛋白，溶于水和中性盐溶液及酸碱溶液中，从52℃开始，清蛋白从溶液中凝固析出，随着温度的升高，凝固速度加快.

b:球蛋白，不溶于纯水，溶于稀酸和稀碱，有空气存在时，球蛋白是造成啤酒混浊的原因之一.

c:醇溶蛋白，不溶于水，是构成麦糟蛋白的主要成分.

d:谷蛋白:不溶于水，溶于稀碱，是构成麦糟蛋白的主要成分

(4)多酚类物质

大麦中含有许多简单酚类和多酚类物质，约占其干重的0.1-0.3%，这些多酚类物质对啤酒质量和口味的影响目前没有形成统一认识.

(5)其它

除上述四项主要含量物质外，大麦中尚含有一些如无机盐，核酸等其它微量物质.

(6)大麦内源酶

现已发现大麦中的酶达数百种，发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加.其中，水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在，对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是:

1)α-淀粉酶

大麦中原来不含或很少含有α-淀粉酶，发芽后，在糊粉层内形成大量的此种酶，在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精.

2)β-淀粉酶

未发芽的大麦中本身就含有相当数量的β-淀粉酶，它作用于淀粉分子的非还原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分子单位，但作用速度慢，只有与α-淀粉酶协同作用，才能达到快速糖化的目的.

3)其它淀粉水解酶类

如:支链淀粉酶，这些酶类与α-淀粉酶，β-淀粉酶协同作用，使麦汁中的淀粉得以糖化.

4)蛋白分解酶

这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称，它们将复杂的蛋白质大分子分解为寡肽，二肽和氨基酸.

5)半纤维素酶类

半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分，细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容.所以，半纤维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶，但它是麦芽溶解的先躯，也是在目前的工艺条件和大量使用淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点.

半纤维素酶类中包括很多酶种，主要有内一木聚糖酶，外一木聚糖酶，木二糖酶，阿拉伯糖苷酶，纤维二糖酶，甘露聚糖酶等.

啤酒起源于公元前3—5千年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用香料.酒花是属于荨麻或*系的植物.国内称蛇麻花，是一种多年生蔓性草本植物.酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性.酿造上用的均为雌花.

酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚.

(1)苦味物质:是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化，聚合产物，过去把它们统称为"软树脂"

(2)酒花精油:是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分.

(3)多酚物质:约占酒花总量的4—8%.它们在啤酒酿造中的作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物，⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形

成气雾浊及永久浑浊物，⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味.

(4)酒花的一般化学成分:包括有水分，总树脂，挥发油，多酚物质，糖类，果胶，氨基酸等.

酒花球果的压榨品存在运输，贮藏和使用的不方便，在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低，在麦汁冷却和发酵，贮酒中还将进一步损失，因此，酒花粉，酒花颗粒，各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎.宝鸡啤酒厂使用的是颗粒状的酒花.

1.4.3辅助原料

在啤酒麦汁中制造的原料中，为了降低啤酒生产成本，调整麦汁组分，提高啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以外，还各种辅助原料.

大米:原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好

玉米:是世界栽培广的品种，也是酿造啤酒的主要品种

小麦:我国是世界小麦主要生产国.小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料.

淀粉:由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的

蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便

1.4.4酿造用水

啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤，冷却水两大部分.加工用水中投料水，洗槽水，啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水.洗酵母水，啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒.

啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响.

无论哪一种水源，得到的是含有各种杂质的天然水.我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源.

水中无机离子对啤酒酿造的影响:

1)水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用

2)水中钙，镁离子的增酸作用

3)na+，k+的影响:啤酒中的钾，钠主要来自于原料，其次才是酿造水

4)fe2+，mn2+的影响:主要来自于含铁土壤和岩石的溶解，也可能来自于输水系统

5)pb2+，sn2+，cr6+，zn2+等的影响:重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊

6)nh4+的影响:水中nh4+>0.5mg/l，认为是污染水

7)so42-的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加

8)cl-的影响:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽口，柔和的风味

9)no2-no3-的影响:no2-是公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈*，会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵

10)f-的影响:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味

12)余氯的影响:是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母，并和麦芽中酚类结合，形成强烈的氯酚臭.啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在.

2啤酒生产工艺过程

酒生产过程主要分为:制麦，糖化，发酵，罐装四个部分.啤酒生产工艺图示:

麦芽

大米糖化配料大米粉碎糊化

麦芽粉碎糖化过滤煮沸

菌种培菌扩培冷却旋流沉淀

酵母发酵过滤清酒

2.1麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉，这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物.种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要，因为这些大麦制成的麦芽，浸出物含量很高.麦芽由大麦制成，制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化.因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间.有大麦制成的麦芽，其外表几乎和大麦一样.麦芽的制造包括如下几个步骤:清选分级，浸麦，发芽，干燥，除根等过程.

2.1.1清选分级

进厂大麦包含了各种各样的杂质，如未脱麦的麦穗，枯草，石子，尘土等，所以在进行麦芽制备之前，必须通过各种途径将这些杂质除去.如尘土会造成严重的污染和微生物感染;沙石，铁屑，麻袋片，木屑会引起机械故障，磨

损机器.谷芒，杂草，破伤粒等会产生霉变，有害于制麦工艺，直接影响麦芽质量和啤酒风味;草子和杂谷物亦将影响麦芽质量.要清除上述多变的杂质，必须设有庞大的筛选机械和专用厂房，并尽量做到防尘，减少噪音.清选的第一道工序的粗选，精选是第二道工序.

粗选主要是除去一些大杂和小杂.用的设备为大麦粗选机，将原大麦从一楼利用真空抽送至四楼的一个大仓，利用管道运至三楼的大麦初选机.用多层孔径不一样的筛板对原料进行筛选.此处，较大的麦穗，麦杆，枯草等先从上部除去;小的颗粒漏下至另一个较小孔径的筛板上;较轻的麦皮，麦糠飘起从上部除去;石子，尘土从下面漏出，从而将麦粒选出来.初选的大麦再下滑到二楼的精选仓进行精选.

浸麦是为了使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求，麦粒含水分25%-35%，即可达到均匀的发芽效果.但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%-48%.在水浸的同时，还可充分洗涤除菌.另外，适当添加化学药物，如石灰乳，na2co3，naoh，koh，甲醛等化学药品，可加速酚类，谷皮酸等有害物质的浸出.

浸麦用的设备为浸麦槽.麦二的圆形锥底浸麦槽及其通风喷淋设施配套使用，带有搅拌器，麦子从上面的喷嘴用高压气喷出，从顶部洒下水对大麦进行漂洗，底部的进水阀(

设在三楼)将水压进浸麦槽进行浸麦，氧气等从下面进入，通过对大麦的水浸，露麦与通风等工艺操作，使大麦在足够的水分，良好的温度与空气条件下开始萌发，全过程2-3天.浸好后从下面的放料阀放出通过管道进入发芽箱.

不同等级的大麦分开进行浸麦.精选过的大麦从一楼的暂存仓利用压缩空气抽到五楼的一个大仓，从此大仓下滑到四楼的浸麦槽.浸麦可在50吨左右.

不同的大麦浸麦时间不同，进口大麦一般是30小时左右，国产大麦一般是40-42小时，先进行漂洗再吸水，达到一定的水份要求后即可发芽.

2.1.3发芽

浸渍后的大麦达到适当的浸麦度，工艺上进入发芽阶段，实际上从生理现象来说，发芽过程是从浸麦开始的.此阶段各种水解酶量达到高峰，淀粉，蛋白质，半纤维素等达到适当的分解.发芽过程必须准确控制水分和温度，适当通风供氧.

大麦发芽时间为4-6天，宝啤使用的是进口澳麦，发芽一般只需4天.在适度的通风，温度，湿度条件下，麦芽适度生长，蛋白质和淀粉适度溶解.

大麦发芽过程中物质的变化:

物理及表观变化:浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加1/4，胚乳溶解各部分是不对称的，主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展.

糖类的变化:主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果.

蛋白质的变化:蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚

用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成.

半纤维素和麦胶物质的变化:实质是细胞壁的分解.

胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高.

酸度的变化:发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的ph值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.

其他变化:无机盐类稍有下降;多酚物质实质上没有增减等.

2.1.4干燥

发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化，必须经过干燥终止酶作用，除去生青味，产生特定的麦芽色香味，后除根入仓存放数周，方能进入糖化.发芽达到标准后应立即进行烘干.烘干的温度是从50℃起，升温到85℃后保温3小时.独立的烘干过程一般是在干燥炉中进行.干燥后麦芽水分由42%左右将到4-5%.

干燥过程物质的变化:

水分下降:前期排潮主要排除游离水分，速度较快，当水分降至10%以下，必须注意，排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒.

酶的变化:酶对温度的抵抗力，与麦芽含水量直接相关，故干燥前期必须用低温，尽快排潮，后期逐渐升温.

糖类的变化:干燥前期，各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加.

蛋白质的变化:干燥初期蛋白质继续分解.

类黑素的形成:是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖，是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色香味起决定作用.

二*硫的形成:二*硫是70年代以来引起重视的啤酒风味物质，它是影响啤酒风味的不良成分，在发芽时产生.

n—亚硝化二甲*的形成:n—亚硝化二甲*是公认的致癌物质，在麦芽制备过程有微量形成，因为它很稳定，以至残留于啤酒中.

浸出物的变化:麦芽经过干燥，浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低.

2.1.5除根

大麦根味苦，吸湿度高，而且会加深啤酒的色度，必须除去.出箱的干麦芽经冷却3～4h变得很干，很脆，易于脱落，就立即除根.麦芽除根机的筛筒转速20r/min，内装打板转子以同一方向转动，打板有一定斜度s-s以推进物料.麦芽除根机打板转子搅动麦粒，使麦粒与麦粒摩擦，麦粒和筛筒撞击摩擦，使干，脆的麦根脱落，穿过筛筒落于螺旋槽内排出.麦芽出口处吸风除去轻杂质，并使其冷却至室温，好20℃左右.

麦根呈淡褐色，松软，约占精选大麦重量的3.7%左右，麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过0.5%.

除根机结构如下图所示:

除根后的大麦需在大力仓中贮存40-60天，大力仓的温度应控制在13-17℃，并保持一定的湿度.大麦里的酶是以酶原的形式存在，贮存是为了使酶钝化，并失去活性，抑制麦粒的生长过程，并使大麦里的大分子物质适度降解约30%-40%.

2.1.6麦芽质量评定

感官特征:优质浅色麦芽具淡*而具有光泽感，劣质麦芽外观发暗，有霉味及酸味.

物理检验:检验胚乳状况，玻璃质粒越少越好;叶芽长度越均匀越好.

化学检验:

水分:我国浅色麦芽出炉水分小于5%

无水浸出物:因品质而异，一般为72~80%

糖化时间:代表麦芽水解酶活力的强弱

麦汁滤速和透明度:溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快，麦汁清

色度:正常浅色麦芽色度为2.5~4.5ebc单位

细胞溶解度:目前国际上较通用的方法是测定麦芽粗细粉浸出物差值.

蛋白溶解度:库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白质溶解度.

α—淀粉酶和糖化力:采用美国asbc方法测定

2.2麦芽汁的制备

麦汁制备过程包括原料粉碎，糖化，糊化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程.

关于酒厂的实习报告 篇8

一、实习目的

为了对课本所学知识进行巩固，将所学理论知识与实践相结合，更好的将理论知识用于实际生活中。尤其对于我们营销专业的学生来说，实践尤为重要。就算理论知识学得再好，如果没有勇气与陌生人进行沟通，不懂得与人打交道的技巧，从事营销工作是非常困难的，因为就算拥有高学历，渊博的知识，要想从事营销工作，都要从基层开始做起，即从最小的业务员开始做起，一步步积累经验。所以，学校给我们专业安排了六周的实习，虽然时间很短，但相信这样的经历会对我们以后的工作有所帮助的。

二、实习时间

2月14日——3月25日

三、实习单位概况

（一）实习单位介绍

上世纪90年代后期，运用兼并重组、破产收购、合资建厂等多种资本运作方式，青岛啤酒在中国19个省、市、自治区拥有50多家啤酒生产基地，基本完成了全国性的战略布局。

青啤公司20xx年累计完成啤酒销量635万千升，同比增长7.4%，实现主营业务收入人民币196.1亿元，同比增长10.4％；实现净利润人民币15.2亿元，同比增长21.6％。继续保持利润增长大于销售收入增长，销售收入增长大于销量增长的良好发展态势。

青岛啤酒远销美国、日本、德国、法国、英国、意大利、加拿大、巴西、墨西哥等世界70多个国家和地区。全球啤酒行业权威报告Barth Report依据产量排名，青岛啤酒为世界第六大啤酒厂商。

青岛啤酒以“成为拥有全球影响力品牌的国际化大公司”为愿景，将不断创新，“用我们的激情，酿造全球消费者喜好的啤酒，为生活创造快乐！”

（二）青岛啤酒股份有限公司的营销组合策略

1、产品策略

青岛啤酒的品种虽不算太多，但在每一个品牌上都做得很精。针对不同地区的人群社交需要、口感不同推出不同口味的啤酒，例如南方人需要香醇爽口的啤酒，所以青岛啤酒推出了青岛纯生啤酒；而成功的中年商务人士以及公务人士的生活品质较高，并且有一定的经济能力，所以针对这部分群体在商务洽谈场所的需要，推出了青岛金质啤酒；而对于刚步入社会的大学毕业生，由于经济能力有限，在休闲场所，他们会选择青岛山水啤酒。还有根据消费者的个性推出的罐装啤酒，位的就是突出消费者的个性的年轻。

现在的青岛啤酒产品线有清爽型系列酒、优质酒系列、金质酒系列、极品青岛啤酒、青啤王、青岛2000等几大类。优质系列有纯生，金质系列有青岛金质啤酒等。

为了提高青岛啤酒的质量，青岛啤酒不断从国外引进高端技术，例如低温灭菌技术。青岛啤酒还积极开发新产品，例如青岛啤酒的创新产品青啤王和青岛2000获世界创新啤酒。

青岛啤酒为其不同类型的产品进行了异质化的包装，以突出其目标市场效应。例如金质啤酒、纯生啤酒的包装上有明显的流行性，为其进入市场打下了坚实的基础。青岛啤酒的高端啤酒金质啤酒采用统一的豪华包装策略，依托青岛啤酒理念和核心价值观，打造倡导健康的品牌，但相应的包装成本较高。豪华的包装也体现了青岛啤酒的高品质品牌战略。以维护在消费者心目中的高品质地位。

2、价格策略

为增强盈利能力和企业的竞争力，青岛啤酒已从初级的同质产品价格竞争，转入消费行为细分，寻求差异化、创新化发展，开发出各种口味的啤酒，与同质化产品相区分，提高产品的附加值，避免价格战。

青岛啤酒在低端市场、中端市场、高端市场都有分布。像低端市场的山水啤酒价格就比较低，基本上接近成本，这样有利于增加自己的市场占有率。高端市场的金质啤酒、纯生啤酒价格较高，能够提高青岛啤酒的销售额，并对自己的品牌塑造有积极作用。例如青岛纯生在酒店的售价一般在12元左右。

3、渠道策略

青岛啤酒在现有的基础上还注意强化分销管理，提高渠道竞争力，并注意加强分销创新管理，提高核心竞争力。而且，青岛啤酒在拓宽渠道的同时还注意坚持五大原则：

集中原则：人才物资要聚集，对选定的区域市场进行集中出击。像上海、北京这样的国际化大都市进行重点攻击以抢占高端市场。

攻击薄弱环节的原则：青岛啤酒善于利用对手的薄弱环节来展开营销攻势。例如北京的燕京，燕京经销商多为方便面、饮料等非现饮产品的经销商，缺乏运作现饮终端市场相应的网络与经验。所以青岛啤酒就在北京增加现饮的终端市场，以领先抢占市场，形成固定的消费群体。

巩固要塞强化地盘的原则：在操作市场的过程中，很多啤酒企业喜欢广开疆域，但却收效甚微，对品牌也是一种伤害。而青岛啤酒则是对每一种产品的市场都做得很稳固，不盲目的开拓疆域。

掌握大客户的原则：青岛啤酒注意掌握核心分销商，掌握核心终端，并注意把资源和精力更多的分配给企业的大客户。

4、促销策略

广告：青岛啤酒的广告不仅做得非常生动形象，立意准确，而且在广告投放媒体的选择上也很灵活。不仅有电视广告，还选择了网络、公交车、报刊等媒介。

公关：在公共关系方面青岛啤酒主要是运用“政府”营销、“奥运”营销来吸引消费者的眼球。xxxx年奥运会期间，青岛啤酒利用其奥运会赞助商的身份增加其品牌在国际上的影响力。而xxxx年的汶川地震，青岛啤酒捐款1375万元。在平时，青岛啤酒也很注意赞助公益事业，主动承担自己的`社会责任。通过这种方式也宣传了自己，赢得消费者的信赖。

营业推广：在此介绍一下青岛纯生啤酒的推广措施。纯生啤酒是青岛啤酒的高端产品，虽然已经上市很长时间了，也使消费者认识到了纯生这一产品，但是纯生的销量一直不是很好。所以青岛啤酒专门对纯生这一产品实行了一项推广措施，就是派促销员到酒店对客人进行面对面推销，目的是通过促销员更加详细的解说与一定的推销策略，使顾客更了解纯生，从而提高销量。在较小的饭店，将纯生啤酒放在每个桌子的桌面上，以引起客人的注意，促进购买。而且，对于青岛啤酒的部分产品，如青岛奥古特、青岛纯生，酒店服务员帮忙推销会有相应的提成，也会提高销售量。

人员推销：除了上面提到的青岛纯生进行人员推销外，青岛的扎啤有时也会派促销员进入酒店推销。不过青岛啤酒的人员推销相对来说还是比较少的，因为人员推销不仅成本较高，而且会在一定程度上降低品牌形象。

四、实习内容

在青岛啤酒的实习时间基本上结束了，在青岛啤酒我的实习职位是业务代表。工作的内容有：

1、负责公司产品的销售及推广；我们每天都要跑一定数量的终端客户，我们在拜访的过程中要严格按照拜访的八步骤进行，分别是：（1）进店前准备；（2）打招呼；（3）店情察看；（4）产品生动化；（5）拟定订单；（6）销售陈述；（7）回顾与总结；（8）行政工作。我们要尽我们最大的努力把我们的产品推销给终端客户，并能够与其做好客情关系，并把我们的品牌推广出去。

2、根据市场营销计划，完成部门销售指标；根据我们每天所走的定格路线，我们每天都有制定一定量的计划，而且要尽力的去完成这个计划指标。

3、开拓新市场，发展新客户，增加产品销售范围；我们要在原有的客户基础上，开发一些新的客户，这样我们的市场铺货率才能够得到提升，把我们销售的范围提高，以提高我们的销售量。

4、负责辖区市场信息的收集及竞争对手的分析；在走市场的同时，我们还要收集竞品的信息，如他们的促销力度，价格等，并对竞争对手进行分析，我们通过反馈这些信息，进行讨论，申报上级，做出对应的决策，这样我们可以做到知己知彼。

5、负责销售区域内销售活动的策划和执行，完成销售任务。

6、管理维护客户关系以及客户间的长期战略合作计划。

五、实习总结

在经过了短暂的一个多月的时间，我在厦门青岛啤酒东南营销有限公司漳州大区的实习与培训基本结束，虽然时间不长，但就是这短暂的时间让我学到了很多的东西，让我对啤酒有了更加全面的认识以及对快速消费品行业的基本业务流程和市场状况有了基本的了解，感谢詹总和占道宏师兄以及其他业务代表对我的帮助，使我发现了自己在作为业务代表方面的许多不足和需要改进、提升的地方。

由于学业方面的原因而错过了公司统一的培训，但是还是由几位老资格的业务代表对我进行了一天的基本知识培训，使得我对啤酒这个产品的特点以及种类有了全面的了解，并且也向我介绍了公司的各种产品，同时也告诉我和终端进行沟通的基本流程与方法并详细解释了公司最近的相关活动的细则，最后进行了沙盘模拟。虽然一天的时间很短，但我还是感到受益匪浅，打下了不可或缺的基础。

在随后的跑线过程中，詹总安排我跟着占道宏师兄，在刚开始的一周，我主要在一旁看师兄如何和终端沟通以及处理问题，每天的工作基本是首先在刘总的办公室开早会，然后去自己区域的2P商检查库存，然后按照预定线路进行拜访终端，询问近况，每期销量以及有何问题，并及时提醒终端兑奖，并看看是否能对开新店，由于天气的原因，很多终端销量不是很理想，也有部分表明不愿意进货以免卖不出去。有时候还要协助广告公司对一些店铺进行测量以及装店招等广告，在芗城区还遇到了由于运输中玻璃瓶破裂而导致产品氧化变质的质量问题，最后赔偿了顾客半件酒，顾客表示理解并会继续支持我们的酒。也对完成今年区域内的第一家形象店架设店招横幅等工作。在第二周就换做由我来主要和终端进行沟通，师兄在我解释得不清楚的给予帮助并在走访至下家终端时指出我的不足之处以便下次改进。在刚开始在沟通上有些拘谨，而营销技巧上也不太熟悉吃了不少苦头，好在师兄的帮助下，慢慢锻炼，情况也逐渐好转，而天气的逐渐变暖也使得我们区域的出货量开始增加，有不少店主动向我们要酒，也使得我们的工作时间变长，晚上我们会去当天线路的骨干店帮助老板推酒，一开始在思维模式的转换和营销方法的理解下都存在困难，而且在刚上线时也存在着紧张，有时候遇到比较精明会被不知道怎么回答，而在向一些店主解释我们产品的利优特的时候也缺乏耐心和技巧，不过好在师兄都会给与及时的帮助和详细的解释，并鼓励我不断尝试，在实习的最后阶段和师兄一起与桂电东区的金豆烧鹅达成了合作协议，我想可以算这次实习最大的成就

虽然实习时间短，但我也认识到，工作和在学校读书确实有本质上的区别，而可能比起营销技巧，一个过硬的身体素质和意志力对业务代表这个职位更加重要，而这也是我缺少的，这次实习中，感觉自己的耐性和身体都得到了充分的磨练。

最后感谢青岛啤酒华南营销公司给与我这次实习机会，学到了一些课堂上学不到的东西，丰富了我的知识面、开阔了我的视野，让我长了见识。

关于酒厂的实习报告 篇9

一、实习目的

学习大曲法酿造白酒的工艺

二、实习时间

20xx年4月27日

三、实习地点

保定徐水刘伶醉酒厂

四、实习内容

刘伶醉是一家老酒厂，于20xx年被巨力集团收购，在巨力新厂区内建造了新的刘伶醉厂区。刘伶醉根据不同工艺和人们的喜好，共推出了五个系列的酒种，分为千年古酒、一号酒、老酒、润酒和曲酒。刘伶醉酒是由中高温大曲酿造而成，属浓香型酒，有“千年古烧锅，美酒刘伶醉”的美称。来到巨力后，领导对我们的非常关照，由总裁亲自为我们讲解公司简介。然后由公司员工带领我们浏览了巨力观赏区和巨力锁具的生产车间，让我们看到了一个企业不断扩大的过程，不禁肃然起敬。

然后就来到了我们主要的参观地即刘伶醉厂区。首先看到的是用于陈储酒的万坛酒林，在这里将发酵处理后的酒装入大罐中进行陈储，使酒中产生的乙醛得到蒸发，也可使乙醇和醛类物质发生酯化羧合反应，从而增强了酒的醇香感。在酒林中经陈储过的白酒再通过精心勾兑，装瓶，包装后就可出厂了。接下来我们进入的是白酒的发酵和蒸煮车间，了解了其白酒的生产工艺。刘伶醉酒是浓香型酒，主要采取典型的混蒸滤渣工艺进行酿造，酒的香味主要来源于优质窖泥。由于泥窖与成品酒的质量有着密切的关系，所以发酵池内都磨了一层8㎝厚的从老厂区运过来的老窖泥，其中含有丰富的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。可获得足够的己酸与乙醇反应，获得香味物质己酸乙酯。在每个池底都装有一个黄水缸，用来收集在糖化过程中产生的水。在车间中我们还看到了蒸煮锅、自动凉茬机、封闭式酿酒冷却器。工人们将蒸煮过的原料铲入自动凉茬机中，该机便会自动加曲、加水至适宜温度、自动卸料，减少了劳动强度。封闭式酿酒冷却器改善了传统白酒蒸馏工艺，采用自动化测定水温和水在冷却器内的位置，避免了酒汽浪费的现象，提高了出酒率和冷却效果，方便使用。大致流程是：

（1）原料处理

为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。

（2）精碾或粉碎

其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。润料(浸米)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。

（3）蒸煮

将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。

（4）摊凉翻料

将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入1.0%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）；夏季加入0.7%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和0.1%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）

（5）淀粉糖化

摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时（堆积高度16cm20cm）堆积好后盖上布匹或者麻袋。

（6）入缸或入窖发酵

当24小时过后温度升至28℃35℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵15天以上。

（7）蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下，水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的"酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

（8）酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。

（9）勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，选取不同档次的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。

五、实习感悟

通过这次参观实习，我了解到白酒从原料到成品的生产流程，真实的看到书中的内容实践化，亲身体会到了工厂工作的艰苦以及工人师傅的辛苦，使我们更加珍惜他人的劳动成果。而且在参观企业的过程中，也让我学习到了一个企业能够更好的生存和发展的必经之路是技术的创新，创新是进步的灵魂。该企业的壮大与他们的企业文化是密不可分的。唯一感到有些遗憾的是没有看到我们所学的大曲的制作过程。不过还是要感谢企业的热情接待，使我们受益匪浅。

关于酒厂的实习报告 篇10

一、实习目的:

透过课外实习锻炼自己的动手潜力，提高实战潜力。生产实习是学生大学学习很重要的实践环节，学习实战知识。

在了解基本工艺流程的基础上能够结合所学的知识目前较流行的先进工艺进行比较，找出其优缺点，并进行适当的改善

与此同时了解一下工作人员的具体职能，便于不断的自身学习和提高自己的综合潜力。

透过此次的微生物实习，让同学们对微生物有一个更深层次了解，同时也使得同学们之间学会合作和沟通。

二、酿酒的基本原理:

在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，构成结构疏松的α—淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解构成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。

三、啤酒的定义:

啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，内含二氧化碳、起泡的、低酒精度(2、5%-7、5%)的饮料酒。

四、工艺流程:(略)

五、各个步骤的介绍:

(一)、麦芽汁的制备:

糊化锅糖化锅旋沉槽粉粹机发酵罐添加淀粉类辅料煮沸锅过滤槽

1、制备原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。

2、麦芽的制造:

将选好的原大麦经过预处理(清洗和分级)然后进行浸麦发芽干燥贮藏和成品麦芽

3、原料的粉粹麦芽粉粹方法分为三种，即干法粉粹、增湿粉粹和湿法粉粹。干法粉粹是一种传统的并且一向沿用至今的粉粹方法，且采用锟式粉粹机

4、麦芽汁的过滤

首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置20min；其次对麦糟进行洗涤，用78-80℃的热水分2-3次将吸附在麦槽中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。

5、麦芽汁的煮沸和酒花的添加通常采用传统的间歇常压煮沸法。煮沸时间一般为70-90分钟。糖化后的麦芽汁务必经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，成为贴合啤酒质量要求的定型麦芽汁。

酒花的添加方法:添加酒花的量大约为总量0、06%，采用三次添加法:1、初沸5-10分钟后加入总量的20%左右；2、煮沸40分钟左右加入总量的50-60%；煮沸终止前5-10分钟，加入剩余量。

(二)、糖化工艺

1、糖化工艺的原则:确定适合各种酶作用的佳条件。

2、糖化的原理:糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段持续必须的时间，使麦芽中的酶在适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”(液)，糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解

(三)、麦芽汁的发酵发酵的工艺流程

a、酵母的扩大培养

斜面原菌种在100ml的培养瓶中进行培养

b、酵母菌的发酵

将充氧的冷麦芽汁接入菌液进行酵母增殖，经过必须的工艺(均在发酵罐中进行)，比如透过主发酵后发酵然后进行贮酒，后构成啤酒。

休宁迎客松啤酒厂的发酵罐是由9个大型发酵罐所组成，共能生产发酵24吨麦芽汁，并进一步构成啤酒。

(四)、啤酒的过滤与分离a、过滤的目的

1、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽；

2、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质(多酚物质和蛋白质)；提高啤酒的胶体稳定性(非生物稳定性)。

3、除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。

b、过滤的方法

分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过滤法和膜过滤法等。其中常用的是硅藻土过滤法。

(五)、啤酒检测指标

a、制备过程的检测

(1)、糖化阶段:麦芽汁的糖度

(2)、发酵阶段:糖度的检测、酒精度的检测、双乙酰的测定、观察酵母的形态。

b、成品酒的检测

酒精度、糖度、原麦汁的浓度、总酸、真正的发酵度。

(六)成品啤酒的包装

每一批啤酒在包装前，还会透过严格的理化检验和品酒师感观评定合格后才能送到包装流水线，成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒厂品。

在包装车间包装时要注意的:

1、在整个包装车间，要注意包装所用的各种仪器的消毒和包装车间的各个角落的卫生；

2、严格要求员工的技术问题；

3、在包装过程中涛注意酒瓶的质量，是否有破损的瓶酒瓶；

4、在包装时尽量减少啤酒与空气的接触，防止啤酒中二氧化碳的流失，而影响啤酒的口感与质量。

六、实习心得与总结

在老师的带领下，我们来到了休宁县迎客松啤酒厂。首先介入眼帘的是9个大型发酵罐，迎客松啤酒厂也对黄山学院的学生的参观实习表现出了必须的欢迎。

啤酒厂的厂长带着我们生科一班的全体学生一步一步的去深刻了解啤酒厂的各个构造及酿造啤酒的原理。同时也让我们深刻的了解了并明白了日常生活中的啤酒是怎样构成的。无疑发酵是整个过程的主要阶段。实习是每一个大学毕业生必的必修课，它不仅仅让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，还使我们开阔了视野，增长了见识，为我们以后更好把所学的知识运用到实际工作中打下坚实的基础。同时透过生产实习使我更深入地接触专业知识，进一步了解环境保护工作的实际，了解环境治理过程中存在的问题和理论和实际相冲突的难点问题，并透过撰写实习报告，使我学会综合应用所学知识，提高分析和解决专业问题的潜力。能更好的锻炼我们的独立学习潜力。

这次的啤酒厂实习不仅仅让我们对啤酒的构成有了一个了解，同时也让我们对微生物专业知识也有了更进一步的认识。透过实习也让我们对自己以后的工作和考研目标有了一个认识和更多的选取机会!