食品工程师工作总结（精选5篇）

食品工程师工作总结 篇1

3月10日对我来讲是个很有意义的日子，我来到了沛然公司，第一次摆脱了学生的身份，成为了一名公司员工。转眼间一个月过去了，对我而言，这个月过的很快，每天都是在充实的工作中度过的，每天都在接受着新鲜的事物，每天都在工作中学习和进步。

首月的实习是在研发岗位上进行的。进到实验室的时候，有种既熟悉又陌生的感觉。大学的前三年穿梭于不同学科的实验室中，而后两年的时光几乎都是在实验是中度过的。但是面对我的新工作岗位的实验室，心中少了几分在校时的从容与成竹在胸，有的是忐忑与迷茫，没有一个完整的工作计划，我显得手足无措。还好，在两位同事前辈的帮助和介绍下，我很快进入了状态。从他们那里我明白了我们的任务和目标，了解了公司的规章制度，也学会了工作方法。

开始几天都是在协助同事们的工作，熟悉操作方法；很快的，我独自做了一个样品，我清楚的记得是胡萝卜汁，过程还算顺利但结果却是没有成功，即使如此我依然充满信心，我相信自己有能力将这份工作做好。接下来的一周，是收获颇丰的一周，同时前辈们将工艺流程教给我，我独立的做了多种样品，如南瓜汁……过程中存在着很多问题，是在不断地请教两位前辈，不断地得到他们的帮助下完成的，正是这种过程的学习让我有所提高，在重复做同一个样品的过程中总结经验，不再那么的手忙脚乱，不用再走那么多弯路，这要多多感谢两位前辈的大力帮忙。

我深刻的认识到，作为一名研发人员，我还有很多的不足。首先，我对果汁加工领域的专业知识掌握的不够多，对大型食品机械了解不全面，对实际生产的工艺不熟悉，我希望能通过近期的学习尽快弥补这些不足。停电期间，我翻阅了一些食品相关的期刊杂志，看了一些果汁加工方面的书籍，同时得到了刘经理、朱姐等同事们的帮助和讲解，令我受益匪浅。大学六年的学习，我的`学习能力和解决问题能力都得到了很好的锻炼，加上有很多从事果汁加工相关领域的同学和老师，我相信我能很快的弥补这些不足。五六月份的回校答辩对我来说也是个很好的机会，带着在公司遇到的问题，带着我的专业缺陷，回校后我会积极查阅相关图书文献，多和老师同学交流，抓住这个学习充电的好机会。

经过一个月的实习，我对研发部的已经有了一定的认识，我深刻的体会到，公司的研发工作与学校的科学研究有着巨大的不同。

首先是工作目标截然不同。学校中的科研工作目标是发现新事物，发明新方法，至于应用自然是其次。而单位的研发工作目标是将新产品进行大规模生产，确定生产工艺，解决生产中的问题，提高产品质量，改进生产工艺，以使生产达到最大效率。这就要求我们研发人员要有研发新产品、新方法，解决问题的能力，还要有一定的专业积累，对食品机械有一定的了解，能够将研发成果转化为大规模生产。我认识到这正是刚迈出校园的我所欠缺的，也正是我今后需要努力学习的方向。

另一方面，单位的研发和学校中的科研工作在过程方面也有很大的不同。新产品的研发目的性很强，而过程是实际经验的总结，是一种探索的过程，很多时候需要视实际情况而定。而科研工作，更多的是依据相关的文献报道，对实验过程进行详尽的设计，严格按照计划执行并详实记录，分析实验过程中的数据以支持获得的实验结果。由于实际生产的要求，研发工作没有必要做到科研工作的那种严格控制和数据支持。例如在果胶e解的实验过程中，研发工作完全可以将酸性酒精实验中的溶液是否澄清作为判断果胶是否被e解的依据，这是切实可行的通用方法，然而由于缺乏数据支持，这在学校的科研中是行不通的，必须使用其他能得到详实数据的方法，比如测逆光度等等。

但是研发工作可以借鉴科研工作中的这种方法，尤其是涉及到多个影响因素的工艺条件筛选优化方面，正确的实验设计能大幅的降低实验次数，得到更合理、更符合实际的结果。例如在进行果汁颗粒的发酵条件优化过程中，我们不可能完全依据文献报道的最佳条件进行，因为菌种的不同，都会对结果造成影响。况且，我们的椰果果汁发酵是其他人没有涉及到的。我们要考虑的因素包括培养基的组分条件，例如c源n源，无机盐种类及用量，果汁添加量等，培养条件包括温度、ph值、接种量、装液量等等。如此多的因素，加上各因素至少考虑三个水平，想把所有的组合实验做一遍是不可能的。而通过合理的实验设计，如正交实验，响应面分析等可以很好的安排实验，进行有限次组合实验，得到最合理的优化条件，这些经验和方法是值得我们借鉴的。

学校的科研在很多地方都需要向研发工作学习，以利于日后应用，而研发工作也应借鉴多种科研中的方法。

到目前为止，应当说我对学校的科研工作更熟悉些，对公司的研发工作理解还有很多不足和偏颇，请领导批评指正，以利于我改进提高。

大学的前三年一直在学习生物方面的基本理论与方法，包括提取、仪器检测等方面。硕士三年在做食品功能性成分的发酵、提取和研究。可以说接触工业生产的机会不多，生产工艺及设备对我而言是弱项，是急需我学习提高的，我想也只有真正走上工作岗位，亲身体验了才能切实提高。

在学习过程中，我接触了很多食品领域的相关知识，尤其是食品安全方面和食品技术新进展，我认为这些对我们公司是有一定的参考作用的。结合一月来我对公司基本情况的了解，提出以下想法。当然，由于我的水平有限，了解也不够深入，可能会有一些不合实际或者不当偏颇之处，请批评指正。

首先是对目前工作的认识体会与想法。

将实验方法和数据处理方法应用于研发工作中，正如前面例子所讲，恰当的实验设计能有效减少试验次数，尤其是受多因素多水平影响的实验，获得更加合理的结果，对实验数据进行合理的处理处理，发现其中的规律，可以很好的指导后续试验。如添加柠檬酸的量与ph值的变化及总算的变化量之间的关系，若能通过大量实验结果，利用合理的数据处理方法发现其中的规律，将指导后续实验方面的ph及总酸的调节。

超声波提取的应用。近年来，大量文献报道了超声波能提高提取效率。超声波能产生空化效应，破碎细胞，使胞内物释放到溶液中，尤其利于一些含量较低的功能性物质的提取，在实验室中的得到了很好的应用，但是超声波应用于大规模生产的前景如何还有待研究。

学校缺乏大规模生产设备，所以我对于生产工艺的学习也只是纸上谈兵，并没有实际经验，仍旧在学习阶段，说不上有什么想法。因为接触发酵比较多，所以对发酵高纤维颗粒颇感兴趣也有了一些初步的想法。

1 关于菌种。微生物菌种是发酵的基础，由于发酵条件往往不是菌种生长、保有的最佳条件，故发酵过程中容易变异退化，应妥善保存。细菌性航期保存的方法较常用的是甘油保存于—40度，可保存数年，但条件苛刻，加之菌种较为易得，故也可采用短期保存方法，即固体斜面保存于4度的冰箱内，每隔三个月转接一次，也能较好的长期保存。不宜长期置于较高温度，因为菌种长时间过度生长极变异退化。若退化后，可采用适当方法复壮，如在椰子水培养基上培养等。

2 种子液制备。制种子液的目的是扩大培养，保证接入到发酵液的菌种达到一定浓度，防止染菌，缩短发酵时间，所以种子液本应使菌浓度达到最大，对于好氧木醋杆菌而言，应采用摇床培养的方式供氧，以求在短时间内使其菌达到对数生长期，获得最大菌浓度。

3 发酵过程。发酵是最为关键的一步，涉及的问题也最多。包括培养基的组成，于参考文献通过实验确组份分含量。培养条件同样可以参考文献，由于不同菌种、不同环境有所不同，所以仍需要试验的验证。发酵过程中仍会遇到一系列的问题，如发酵容器应采用玻璃容器，开口要大，满足静置时的通气装液量，需要实验优化条件，寻找最大出成率，防止染菌，细菌感染极易染菌，有报道称加入少量醋酸防止染菌，也可在容器口上封多层纱布，使染菌附着于纱布上防止。同时也可采用定时紫外灯照射杀死染菌，用纸包裹即于避免过度照射。

4 发酵后处理过程。处理过程较为成熟固定，主要涉及设备的选择。

食品工程师工作总结 篇2

实习地点：升华楼1楼

指导教师：张维标

生产工艺流程：

介绍：面包是所有以小麦面粉为主要原料的焙烤食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一--埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。

面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。

面包的基本生产工艺流程是：

原辅材料的处理调配--第一次和面--第一次发酵--第二次调制面团--第二次面团处理--第二次发酵--整形--成型--烤前加工处理--烘烤--冷却---（半成品加工）包装--成品。

原辅材料的预处理：

a、面粉的处理：

控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期。过筛，面粉在使用前必须过筛，有条件的情况下还要再通过金属探测仪进行安全检测，以防止内存有金属物。同时，过筛可以防止其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。

b、酵母的处理：

酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团，但水温不能超过60摄氏度，切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液，因为盐和糖都是属抑菌物质。

鲜酵母，在使用前须提前4到5小时从冷柜中取出使其软化，才能逐步恢复活力。然后用5倍以上的25度左右的温水搅拌溶解，5分钟后就可以投料使用。值得注意的是从冷柜中取出的鲜酵母应马上用水浸泡溶化，因为温差过大会导致部分酵母细胞死亡现象。

c、砂糖：生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解后在投料，防止颗粒结晶糖反渗透造成酵母菌细胞萎缩而死亡，而影响酵母的活力。4、油脂：生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油脂。

e、面团的调制：

面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定，面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法，目前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法，亦称中种法。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量的两个关键因素。

f、面团的发酵

发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶饿催化作用产生的一系列生物化学变化的过程，在面包的发酵过程中正体现了这一定义。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有机酸。发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使得制品具有优良的风味和芳香。在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。发酵的基本原理：面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。

g、整形和成型的控制

将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。整形包括分块、称量、搓圆、整型和装盘等工序。最后将面团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序称为成型。

按成品规格的要求进行分块称量，一般面团胚经过烘烤之后，其质量会损耗7-10%，所以在面团分块称重时要把此因素考虑进去。而且，面团分块的速度和时间也要根据不同品种的要求所控制，主食面包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包、最好在40分钟之内完成。

搓圆和精置的目的是将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，精置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。成型时控制好面团温度和环境的温度及湿度也是非常重要的，一般情况成型室的温度范围应在36度左右，相对湿度在80%左右。判断成型最后发酵的适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成，另外两三成则在烤炉中膨胀。

h、面包的烤焙

面包烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间。烘烤过程中的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持65%左右的湿度。第二阶段就是其成熟阶段，这一时间段一般在3-6分分钟左右，而且达到成品体积的要求。第三阶段就是上色和增加香气、提高风味，面包已基本成熟，并产生金黄色的表皮。通过这三个阶段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。

食品工程师工作总结 篇3

米酒，又称为糯米酒、甜酒，是一种以糯米为主要原料制作的酒类。在中国历史悠久，分布广泛，南方和北方均有生产。米酒的主要制作过程包括浸泡、蒸煮、加曲、发酵、过滤等步骤。下面让我们详细了解一下米酒的制作过程。

1、浸泡

首先，选择优质的糯米，用清水浸泡一晚，使其充分吸收水分，变得柔软。这样在蒸煮时糯米更容易熟透。

2、蒸煮

将浸泡好的糯米捞出，沥干水分，放入蒸锅中蒸煮。大约需要30分钟左右，直到糯米熟透，中间没有白心。蒸煮过程中，要注意调整火力，保持锅内水开，以免糯米煮烂。

3、加曲

糯米蒸熟后，取出晾凉，倒入曲粉，搅拌均匀。曲粉是米酒制作过程中的发酵剂，它可以促使糯米发酵成为米酒。

4、发酵

将曲粉和糯米混合后，放入发酵容器中，覆盖上拌有曲粉的纱布，再用压力将容器密封。密封后的.容器需要放在适宜的温度环境下，一般需要发酵7—10天。温度越高，发酵速度越快。

5、过滤

当糯米发酵成熟后，过滤掉酒糟，得到的就是米酒。过滤可以使用纱布或者其他过滤工具，将酒液和酒糟分离。

这就是米酒的制作过程。值得注意的是，米酒制作过程中需要注意温度、湿度等环境因素，以及糯米的选用和曲粉的配比。同时，制作过程中还需要不断地搅拌和翻动，以确保糯米均匀发酵。

食品工程师工作总结 篇4

实习目的：

对xx食品厂实地实习认识，对工厂的设计，现代工业设备以及黄桃罐头的制作工艺认识。

实习内容：

黄桃工艺流程：原料选择—切半，挖核—碱法去皮，漂洗—修整，装罐—排气，封罐——杀菌，冷却—成品。

操作要点：

1：xx公司对原料的选择整体以7成熟的黄桃为主，通过传输带不断将黄桃送到切半装置处。

2：切半分机器切半和人工切半两种，工人挑选大小合适，形状规则的优质黄桃进行机器切半；其余继续传输进行人工切半。

3：碱法去皮，碱含量为14%，为钾液，过碱液时分已去核和未去核两种半桃，每个淋碱装置前都有6名人员负责将半桃核向下摆放。

4：去核，修整，挑选：质量好的做半桃，次之切条，差的进行切丁，装罐。

5：加糖水，排气，补加糖水，后封罐，杀菌。

整个生产工艺中，重要的为淋碱步骤，去皮是否彻底，对黄桃的损害程度直接影响后面的感官评定。生产一顿黄桃需要20到40公斤碱液，对于淋碱产生的污水处理是一个棘手的问题，车间的污水直接通过小道外流，在相隔不远处设有简易的过滤装置，其余的水进入污水处理处进行分级处理。整个公司员工约有1000多人，其中大部分集中在修整和切半，切条两个地方，属于典型的劳动密集型企业。人员多，加大管理的难度。因为黄桃属于季节性水果，主要生产期集中在每年的7月至9月，很多员工都是当地务农的农民或是兼职的学生，其中不乏偷工减料者，在车间中，有部分人对掉在地上的半桃直接拾起放入罐中，而对于卫生条件要求很高的食品行业，这势必带来了隐患，下午跟着研发部的小张从头至尾将黄桃罐头制作的生产流程走了一遍，在车间短短的2个小时，汗一直往外冒，他们的员工需要在这样的环境中连续工作10多个小时，非常艰辛，同时也侧面的反应了食品厂生产条件恶劣。

黄桃基地参观

xx被誉为果海，梨和黄桃果树连片成海，其中，xx公司的黄桃园面积达到200亩，树龄有几十年以上，品种繁多，结实率高，品质较好，为黄桃罐头提供了优质可靠的原料，同时也避免了原材料运输引起的成本增加。

实习心得

在xx公司参观实习过程中，我置身于企业的实际生产环节，了解了黄桃罐头生产工艺，通过上午的生产流程讲解和下午的实际操作过程，使我对食品厂有了更深入的理解。也看到了常用的工艺设备：切片机，传送装置，淋碱装置，灭菌设备，封口机等。切半过程分为人工切半和机器切半，机器切半的人数约为人工切半处的1/20.很好的提高了工作效率和减少相应的劳动成本，但与人工切半相比，机器切半去核的效果不佳，很多外商对此不太满意。所以在两者结合的基础上，不断调整设备参数，改进生产工艺是企业不断前进的方法。从另一方面，间接的对劳动密集型食品企业的生产模式也有了大致的了解，它对机器的依赖程度不高，设备的选购秉承了利润大化的原则，从生产成本考虑采用常见的碱法去皮的方法，黄桃皮去除的效果很好，但耗水量大，如果算上污水处理的成本以及从环保程度考虑的话，采用碱法去皮并不一定是好的选择，酶法去皮在此方面则具备明显的优势。第2天参观的黄桃基地，见到了不同品种的黄桃，初步了解了黄桃的各项指标，形成了从原料到餐桌的整体概念。

非常感谢xx省农产品加工研究所和xx有限公司为我们提供了此次机会，让我们进一步的将理论和实践相结合，了解到企业的思考角度，为我们今后的科研提供了现实参考依据，也更有利于产学研三者的有效结合。

食品工程师工作总结 篇5

课题一果酒和果醋的制作

1、发酵:通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

2、有氧发酵:醋酸发酵谷氨酸发酵无氧发酵:酒精发酵乳酸发酵

3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式:出芽生殖(主要)分裂生殖孢子生殖

4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。c6h12o6+6o2→6co2+6h2o

5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。c6h12o6→2c2h5oh+2co2

6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃

7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂

9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。2c2h5oh+4o2→ch3cooh+6h2o

10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30~35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸:直接氧化和以酒精为底物的氧化。

11、实验流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)

12、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/l的h2so43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色

13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口;制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。

疑难解答

(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?

如:要先冲洗葡萄，再除去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒;每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

(3)制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30~35℃?

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30~35℃，因此要将温度控制在30~35℃。

课题二腐乳的制作

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。

2、原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3、实验流程:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵的主要作用:1创造条件让毛霉生长。2使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。

5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的"若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下:精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10g(精确到002mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100~105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。

课题三制作泡菜

制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸。分裂方式是二分裂。反应式为:c6h12o6

2c3h6o3+能量含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。

亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜ph、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。

一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好

测定亚硝酸盐含量的方法是:比色法

原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。共3页: