餐饮企业经营分析总结（精选2篇）

餐饮企业经营分析总结 篇1

这一年对我们东路基来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。

1x年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。

一、全年厨房营业数据情况说明

在1x年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比20xx年增加1627296元，增幅37.43%。

其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。

南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。

南昌店由于20xx年厨房改造的影响较大。20xx年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。

毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%

南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76%

南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。

在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。

二、我们所做的努力

科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。

1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材 ，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。

产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化 、出品时间方面得到提高。

对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。

此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。

我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了最大限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。

2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视， 把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。

3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产 品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整 做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。

4、团队建设。在这一年中我们厨房人员相对比较稳定，员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大，而且还引进了一批技术能力比较好的师傅，厨房人员整体素质得到提高，也说明了我们员工对公司的认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。

还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。

此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。

一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。

5 、五常法的跟进与巩固。通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。

6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结 、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。

三、我们存在的不足之处

1、对产品的把握不足。

2、对市场不够敏感。

3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。

四、20xx年工作计划

1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。注意寻找好的原材料补充我们的出品。

2、到家厨房5s需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。

3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。

4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。

5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体素质再提升一步。

6、在产品标准化方面多下工夫。

201x年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展的时期，每个人都应做好充分准备，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的201x年我将竭尽所能和公司共进退。

餐饮企业经营分析总结 篇2

1即将度过，我们充满信心的迎来了。过去的一年是我们拼搏奋斗的一年，也是我们全年营收及利润指标完成得较为理想的一年。值此辞旧迎新之际，有必要回顾总结过去一年的工作、成绩、经验及不足，以利于扬长避短。

我公司下设盛世芙蓉餐饮管理有限公司、耕食记餐饮管理有限公司、耕食记生态农业有限公司、盛世芙蓉文化传播有限公司、盛世芙蓉酒店管理学校等经营与培训机构。其行业背景是湖南省大型湘菜酒店：“盛世芙蓉”。“盛世芙蓉”酒店现有3家直营店(即：株洲河西店、株洲神农公园店、长沙天心阁店)，经营餐饮业10余年来，以风格鲜明、菜味地道管理精细而著称，取得了良好的经营效益和品牌效益。

虽然我们在的工作中取得了一些成绩，但细细盘点下来，仍然还存在着一些不尽人意的地方。现将各部门的总结归结一下

盛世芙蓉3家直营店工作完成情况

一、各项经济指标完成情况：

盛世芙蓉事业部旗下三店，全年共完成营业收入 元，比去年同期的 元上升或下降 元，超幅为 %。其中神农店 元，河西店 元，天心阁店 元。营业成本 元，比去年同期的 元上升或下降 元，升幅为 %。完成纯利润 元，比去年同期的 元上升或下降 元，升幅为 元。其中神农店 元，河西店 元，天心阁店 元。

二、响应总部号召，贯彻“耕食理念”：

1、8月份组织采购部及厨政部去农业公司实地考察，对农业公司急需推销和即将上市的菜品的产品进行了对接，真正做到了“急兄弟单位之所急，想兄弟单位之所想”。

2、10月份组织三店及事业部员工参加联盟总部的宣讲活动，让员工更深一步了解公司的发展方向、耕食理念以及自己今后的职业发展途径。

3、11月中旬积极响应联盟总部为《耕食月刊》投稿的号召，短短一星期内在三店征得稿件16篇，稿件质量获得了编辑易老师的肯定。

三、解除外部障碍，提升内部质量：

针对天心阁店因停车难，税收增加等一系列因素造成的客源流失、营业额及纯利润明显下降等情况，事业部及时采取措施，在公司及门店的共同努力下，在相继解决了交警及税务部门等外在因素后，10月中旬立即安排制定了天心阁内部提质计划，计划从卫生、服务、菜品、宣传、客户、管理等多方面着手开展工作，12月底已通过验收。虽然目前从数据方面还看不到明显的变化，相信只要我们坚持这个方向，天心阁店的情况一定会好转。

四、完善酒店激励分配制度，调动员工的积极性。

公司下达到事业部的任务为 万。为了较好的完成任务，事业部在贯彻原有绩效提成方案的基础上，在3月份对三店员工工资进行了大幅度调整并制度了统一的奖金分配原则，有利地提升了本酒店的薪酬竞争优势，也平衡了员工的职业满意度。同年12月，事业部再次对员工薪酬进行大面积调整，同时，为使股东及员工双方面利益得到有效保障，在充分参照三店近两年经营数据的基础上，我们再次调整了绩效分配方案，将各门店及厨部各档口的经营任务进行了重新分配，方案充分体现了任务与效益挂钩的原则，能有效刺激员工发挥各自的优势，想方设法搞好经营，充分调动员工的工作积极主动性。

五、抓好规范管理，强化协调关系，提高工作效率。

1、健全管理机构：为了强化层级管理，增强各部门人员的工作能力及执行力，1月事业部正式成立厨政部、采购部及工程部，7月份又将办公室从公司分离出来，8月份组建质检小组。自此，事业部的职能部门基本健全，事业部的管理工作也在有条不紊地进行，并在门店的运营中充分发挥了作用。

2、强调层级管理，提高工作效率。自事业部各职能部门成立、人员进行整合后， 各部门人员的工作能力及工作效率都有了很大提高，各门店反映良好：

1)、3月份采购部成立晚班采购小组，5月底事业部配置了专车供晚班小组专职采购株洲两店小菜，此举开创了株洲餐饮行业采购的先河，且做好了其他同行业想都不敢想的事情。自6月份到12月份间，自购小菜的举措为株洲两店创造了8万多元的利润。

2)、工程部在公司以往的店长扩大会上一直是众夭之的，怨声不断，自事业部接手直管后，门店工程问题渐渐从多到少、从有到无，工程部的工作能力与效率多次在会上获得董事长的肯定。除保证三店工程设备的正常运转外，完成的大型工程项目有：天心阁店的员工宿舍改造、电工房的扩大与增容、中央空调锅炉的更换及风口的改造;河西店的六楼员工餐厅的改造、芙蓉第平台的防水工程;神农店四区屋檐的防水工程、大厨房线路的更换及水车的维修与加固、内墙粉刷等等工程。并就以往一些未结工程全部进行了清理、结算，与外协之间形成了良好的合作关系。

，事业部将工程人员的安全教育及安全防范工作放在首位，一年间，除1月2日河西店罗吉林事件外，再未发生大的安全事故。

3)、厨政部在贯彻事业部绩效提成方案的同时，结合方案实施了档口分组管理，人员层级管理，对单个档口的业绩、毛利率单独核算，因此，厨部管理也相应得到加强，出品毛利相应得到提高。由于任务到人，员工在工作中各尽其能，工作态度及能力有了很大提升。此举也打破了以往奖金吃大锅饭的惯例，真正实现了多劳多得、多超多提。

4)自公司营运部6月份结束对门店的“334”模型质检后，三店的卫生状况、员工状态、菜品质量等一度反弹，事业部当机立断：重新组建质检部。短短四个月的时间，质检小组取得的成果却不小，明显的有：河西店，从8月份基础设施设备上的“五指一抹黑”到现在的窗明几净;神农店，从刚开始时桌布五颜六色，长短不一到现在的整齐划一;天心阁店：从初的一个包厢几个灯泡不亮到现在的灯火通明……

3、改进、完善会议制度。为了提高会议质量，自10份开始事业部改进会议制度，取消了长期以来保持下来的各门店、各部门宣读式的上月工作总结和下月计划汇报，由于会议时间得到了有效利用，使门店和部门的问题当场得到了回复、解决，上级的指令得到了及时有效的落实和执行。

4、加强协调、沟系。事业部旗下有三个门店、四个职能部门，工作分工细，环节也多，一项工作的完成，有赖于各部门之间的协调合作。因此，在事业部每周一的例会上我们都会反复强调，出现问题，部门间不得互相推搪，该谁承担的责任要勇于承担，并快速改进，部门间要相互配合，搞好协调。因此，大大减少过去存在的一些工作脱节的现象，以往的遗留问题在各部门的配合、协调下也得到了彻底解决。

六、完善培训、学习制度，努力提高管理层素质：

1、学习、培训。

8月，在通过与聚成公司的接触后，我们首次认识到了培训在管理中的重要作用，从此也拉开了盛世芙蓉外派学习的高潮：9月中旬，三店店长去北京参加东方美食卓越店长训练营培训;10月下旬，厨政总监及三店厨师长分批去济南参加东方美食培训班;11月底，三店经理及部分主管去长沙参加聚成公司举办的为期两天的《卓越领导魅力》学习;12月初，株洲两店营业部人员参加了聚成公司在株洲举办的《营销策略》学习……可喜的是，学习回来后，我们的管理层们在结合自身优缺点的同时，将所学知识灵活地用到了我们的工作中，神农店、河西店分别进行了不同形式的全员培训，厨部加强了“5常”管理的巩固，楼面进行了“6常“管理的规范，以上措施都取得了不错的效果。

2、技能比赛：

是一个学习年，也是一个技能提高年。

7月，在公司前营运部的精心组织，在事业部的大力配合下，我们开展了第大规模的技能比赛，比赛现场充分展示了盛世芙蓉员工的风采;

6月，周新良、杨珍分别获得株洲市职业技能大赛本组的三等奖，并有幸入围省职业技能比赛名单，11月，杨珍在省职业技能大赛中获餐厅服务员组二等奖。

6月，厨政部举办“豆腐美食节”，为提高厨部员工的创新能力提供了发展空间，也进一步将我们的“耕食理念”烙在了盛世芙蓉的发展旅程上。

7月，龙志丹、唐杰在湖南省第xx届湘菜创新大赛中分别荣获热菜和冷拼项目金奖。

众多的荣誉、众多的奖牌后面，除参赛选手的辛勤努力外，更多的是我们这个团队给予的鼓励与支持。

以上总结，说是成绩也好，经验也好，都是盛世芙蓉这个团队共同努力的结果，在此，再次感谢盛世芙蓉事业部旗下所有员工，是你们创造了这个辉煌的成就!

当然，成绩要表扬，不足之处也要勇于自我认识，在这里将工作中存在的问题也一一列举出来，希望在以后的工作中能得到公司领导的指正，能得到各部门负责人的大力支持与配合。

一、采购部：三店六名采购员，除天心阁店的文强外，其余五人均为新调入人员，工龄长的不足一年，短的才三个月，除了完成门店日常的采买工作及询价定价等日常基础工作外，对于采购的计划性，价格的监控、对比，新原材料的开发等能力的提升急需加强。

二、工程部：工程人员积极、主动的工作局面仍没有打开，缺乏积极探索的精神。稍微有难度的工作就会推给上级部门解决。这也是一个在其他职能部门都存在的问题。

三、厨政部：对基层员工的培训工作没有系统、规范地进行;员工的创新能力除在比赛能得到体现外，在实际工作中并没有得到有效发挥;管理层的执行力度不强，上级下达的指令得不到有效落实。

四、团队建设：由于今年在薪酬方面采取的一系列措施，相对来说，三店人员截至年底还算比较稳定。但用工质量明显不高，天心阁店尤为明显。

五、招聘渠道有限，不能及时解决人员的需求。

为解决上述工作中存在的问题，将针对以上问题做出解决方案，具体年度工作安排如下：

一、制定三店营业额指标及纯利润指标，并签署责任状。

1、神农店：营业额 万，纯利润 万;

2、河西店：营业额 万，纯利润 万;

3、天心阁店：营业额 万，纯利润 万。

二、结合三店任务指标完成情况进行总结表彰活动，对度工作作出安排。

三、全力支持、配合耕食记新项目的各项工作。

四、进一步修改、完善事业部、门店各项会议制度并成文下发。

五、建立健全事业部厨政管理、新菜计划、激励政策，统一三店厨部政策的标准。

六、借联盟总部招聘会的举行，建立事业部的人力资源平台。

七、在三店中开展全员参与挖掘地方特产和美食的活动，并制定出奖励方案。

七、有效建立并实施员工的职业生涯规划和员工创业平台计划(包含盛世芙蓉平台上的内部员工持股以及与耕食记开店创业平台的共享)。

八、有效建立各职能部门的考核机制，真正将技能、考核、效益进行有效的结合。

九、基本完成、完善盛世芙蓉事业部的核心团队建设和基本制度的确立，使之成为一个真正意义上的独立运营公司。